Golce arktyczne z ikrą kalifornijską, koperkiem i topinamburem
- 100 g golca arktycznego
- 1 łyżka stołowa szwedzkiej ättiki* (lub użyć octu)
- 2 łyżki stołowe cukru
- 3 łyżki stołowe wody
- 2 g agaru w proszku
- 20 g ikry Kalix* (lub użyć ikry według własnego uznania)
- 1 dl oleju słonecznikowego
- 15 g koperku
- 1 żółtko
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- 1-2 karczochy jerozolimskie
- 5 łyżek oleju słonecznikowego
- Suszony koperek
Z fileta z golca zdejmujemy skórę i kroimy go na kawałki o wymiarach 2x4 cm. Rybę wędzić na zimno przez 30 min.
W garnku należy wymieszać wodę, cukier, ocet i agar w proszku. Podgrzewając mieszankę, ubijać ją i gotować na wolnym ogniu przez kilka minut. Wstawić do lodówki i pozostawić do ostygnięcia. Zmiksować na krem za pomocą blendera.
Zmiksuj koperek i olej, aż do uzyskania zielonego koloru. Żółtko i musztardę ubić razem, powoli wlać oliwę, doprawić solą i tabasco.
Umyć i pokrić topinambur na cienkie plasterki na szatkownicy. Rozgrzać olej do 170°C i usmażyć topinambur. Kiedy będą gotowe, należy je położyć na papierze kuchennym, a następnie posolić.
Ułóż wędzonego golca arktycznego na talerzu i posmaruj rybę kremem, ikrą z uklei Kalix i majonezem koperkowym. Na wierzchu ułożyć chipsy z topinamburu i posyp suszonym koperkiem w proszku.
* Ikra pochodzi z ryb poławianych w lekko osolonych wodach u wybrzeży Kalix w północnej Szwecji. Można ją zastąpić dowolną inną.
* Szwedzka "ättika" to ocet z buraków cukrowych: tutaj można go zastąpić octem.